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Das im Fleisch enthaltene Eiweiß beginnt ab 45°C zu gerinnen. Beim Braten mit hohen Temperaturen entstehen Druck und Spannung im Fleisch. Der Fleischsaft zieht sich in das Innere der Muskelfasern zurück. Ein Garen mit niedrigen Temperaturen schont Inhaltsstoffe und verleiht mehr Geschmack. Mehr dazu unter: Sous-vide-Verfahren


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