Skip to end of metadata
Go to start of metadata

In Österreich ist die Empfehlung immer noch, die Temperatur bei 70 Grad bei Warmanlieferung von Speisen zu halten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung in Deutschland hat hier gerade eine Änderung gemacht: „Beim Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen und dem Heißhalten von Speisen gibt es Bewegung, wenn man der aktuellen Stellungnahme Nr. 029/2020 des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) vom 7. Juli 2020 folgt. Das BfR hat sich wissenschaftlich damit auseinandergesetzt, welche Temperaturen mindestens eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern. Entstanden ist eine 23-seitige Stellungnahme. Im Fokus der Analyse standen die sporenbildenden Bakterien der Bacillus (B.) cereus-Gruppe und Clostridium (C.) perfringens, die bei hohen Temperaturen wachsen können und häufig Auslöser von Krankheiten im Zusammenhang mit erhitzten Speisen sind. Bisher hat das BfR zum Heißhalten von Speisen eine Temperatur von mindestens 65 °C empfohlen. Eine aktuelle Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen zeigten, dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens unwahrscheinlich ist. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis dieser Ergebnisse rät das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C aufweisen.“ Quelle: rhw management

  • No labels